肝腰合炒
炒制技法：爆炒，勾芡收汁。 刀工：腰花使用麦穗花刀，猪肝是切柳叶片。 炒制时间：1分钟左右 和火爆腰花唯一不同的是这个菜是一次成型，汁液需要勾芡来锁汁，火爆腰花是用高油温迅速断生，炒好佐料快速爆炒而成。
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食材
- 猪肝 200g
- 猪腰 2个
- 川味泡姜泡椒 50g
- 红花椒 5g
- 蒜片 10g
- 小木耳 50克
- 莴笋片 50g
- 大葱段 30g
- 老抽酱油 20g（2次用）
- 味精 5g
- 淀粉 50g（2次用）
- 盐 5g
- 白砂糖 3g
步骤
1. 猪肝切柳叶片，切出来最好像柳叶形状，一头尖另一头稍微要大一点。
2. 先把猪腰对破，中间白色的骚子必须去掉，然后腰花是用麦穗花刀，先切斜刀，斜刀45度切入到腰片的2/3处，后在网状对称处切直刀，切入腰花的4/3处，3刀为一段节。
3. 洗净后加入盐，料酒，老抽，淀粉拌匀，放在一旁沥点汁。
4. 炒锅中放入食用油，待锅中油烟出来了（9成油温）倒入红花椒，蒜片，腰花和猪肝片迅速翻炒10秒钟，炒至变色。
7. 把料碗的汁倒入锅中，迅速大火翻炒10秒左右收汁。关火准备装盘。
8. 成品菜的汁液必须挂在菜品上面才算成功，所以要掌握好淀粉的份量，多了太粘稠，少了锁不住汁。
小贴士
- 1:猪肝切片厚薄要均匀，不然就会一些老一些嫩。
- 2:腰花切的时候要注意，不要切得太深，切断了炒出来就是散的。
- 3:高油温爆炒的时候注意用火安全，如果火星燃起不用害怕，不停翻炒或使劲吹灭它。
- 4:整个炒制过程必须一次成型，动作要快，否则猪肝和腰片吃起来就会很老。
- 5:最后收汁淀粉比例要掌握好，多了太粘稠就成了黑暗料理了，少了锁不住汁看起来菜品就没立体感。
菜谱创建于:2018年05月29日 22:09
