官烧目鱼
在众多津菜中，有一道以官烧命名的菜品——官烧目鱼。此菜选用渤海产比目鱼。比目鱼是形 目鱼类的名称，体为扁片形，因其眼睛长在一侧，故称比目鱼。天津俗称的“鳎目”，即舌鳎。 一道菜何以命名“官烧”？说来话长，据说乾隆皇帝曾六下江南，多次驾临天津。一次乾隆驻在城北万寿宫，御膳由一街之隔的聚庆成饭庄供奉，在进膳中尤以烧目鱼条色香味型俱佳，深博乾隆欢心。为此乾隆特地召见厨师，封赏其五品顶戴花翎，并御赐黄马褂。该菜自此名为官烧鱼条，这就是“官烧”的由来。官烧鱼条远近驰名，流传至今，成为最具天津风味的代表菜之一。
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食材
- 净目鱼肉 400克
- 黄瓜 1根
- 笋干 5片
- 木耳 7朵
- 葱白 1截
- 姜 3片
- 淀粉 10克
- 裹炸粉 50克
- 清水 适量
- 盐 适量
- 鸡精 适量
- 醋 适量
- 白糖 适量
- 花椒油 1丢丢
步骤
1. 准备食材。
2. 将目鱼肉切成长条，此鱼肉质细嫩，刺少味鲜。适于多种技法烹制，干煎、干烧、红烧、清蒸，或丁、或片、或条均可。
3. 笋干泡发洗净。（如果有鲜笋可用鲜笋）
4. 黄瓜洗净切条备用。
5. 将泡发的笋干切条备用。
7. 木耳泡发洗净。
8. 给目鱼条撒一丢丢盐。
9. 再加入适量葱姜水。
10. 抓匀腌制10分钟入味。
11. 在适量的裹炸粉中加入葱姜水。
12. 再加入一勺油。
13. 将裹炸粉、葱姜水和油调成厚糊。
14. 笋干和木耳入开水焯熟。
15. 焯好后沥水捞出备用。
16. 将腌好的目鱼条放入其中抓拌均匀，挂糊。
18. 开火坐锅，倒入宽油，在油温达到6成热时下入，鱼要一条一条下入。
19. 炸到外壳硬挺时用笊篱慢慢晃晃。炸到鱼肉变白沥油捞出。
20. 等油温上升后再进行复炸。
21. 直到变为金黄色，鱼肉酥脆，控油捞出备用。
22. 另起一锅，倒入少量油，下另一部分葱姜丝爆出香味。
23. 热锅凉油，倒入碗芡，小火煮至当汤汁变透亮。
24. 下炸好的鱼条，翻裹均匀。
25. 再加入焯熟的木耳，笋和黄瓜。
26. 颠匀挂芡，出锅前淋上一点花椒油即可。
27. 出锅装盘。
28. 此菜主料金黄，白、绿、棕三色点缀其间，色泽明快、口感酥脆、肉质纫嫩、汁包主料，咸甜略酸。
