客家婆婆的酿肉菜
我婆婆是地道的客家人，过年时候，公公做扣肉，婆婆就会做肉酿的菜。那是我老公小时候的回忆，他从小围在灶台看着这些酿菜制作长大的，现在变成我和我女儿在灶台旁围观。也许那就是客家人一种记忆经典菜，说起过年，必须摆上一道酿菜。现在我们这里过年的模式也是跟旧时一样，年二十七八，就买回猪肉，猪肉是一整块的，就是皮肉骨都不分离，一起称斤。拿回来后再细分处理，骨头用来煲汤，猪肉的一部分做酿菜，一部分做扣肉，一部分冻上做炒菜用，总之过年就是大鱼大肉的。今天我特地拍了婆婆制作部分酿菜的方法，仿佛像是重温小时候场景画面。
124 菜谱
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食材
- 猪肉 2500克
- 葱白 很多
- 盐 适量
- 虾皮 适量
- 干香菇 250克
- 八角粉 适量
- 生抽 适量
- 红薯生粉 适量
- 鸡蛋 十个
步骤
1. 二八肥瘦前腿猪肉切块。肥瘦分开。
2. 用绞肉机先绞瘦肉，再绞肥肉。最后再混合一起。
3. 取香葱葱白部分。
4. 葱白切细。
5. 把虾皮用少许油炒香，然后倒入肉末中。
6. 加入盐，生抽，八角粉，最后放入红薯淀粉。
7. 量大的，直接把手洗干净，然后抓拌均匀备用。
8. 先把肉末团成圆形，放在泡好的香菇上，蒸熟后就是酿香菇。
9. 制作肉丸的方法，就是取一团肉末，左手摊开，右手拿起肉末不断的摔，直至摔上劲，整成圆形，放入盘中，蒸熟就是蒸肉丸了。
10. 制作酿春，先把鸡蛋打成蛋液。
11. 使用平底锅最佳，小火少油把鸡蛋液用饭勺倒入，再放入一团肉末，再用锅铲把煎成形的蛋皮包裹肉末卷起来，推到一旁再煎一下，重复制作下一个。
12. 煎好的酿春还没熟，摆入平蒸盘内备用。
13. 取大铁锅，把以上的酿菜全部入锅，大火蒸半小时，出锅就可以食用了，小朋友们最喜欢了，捧着碗就这样吃了。
14. 吃不完，就放入冰箱冷藏，吃多少取多少蒸热就好了。
小贴士
- 自家调味各不同，也可以制作不一样的调味方法，同时加入马蹄，会比较甜口和爽口哦。
