酥炸藕合
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食材
- 莲藕 1节
- 馅儿：猪梅花肉 100g
- 葱姜 适量
- 盐 1/2小勺
- 生抽 1小勺
- 老抽 1/2小勺
- 胡椒粉 1小勺
- 芝麻酱 少许
- 鸡蛋 半个
- 淀粉 1小勺
- 清水 2大勺
- 炸糊：面粉 50g
- 糯米粉 50g
- 水 150ml
- 啤酒 30ml
- 盐 少许
步骤
1. 猪肉剁碎，直接加入切碎的葱姜，继续剁均匀；
3. 放入大碗，顺一个方向搅打至上筋，即搅打有些困难、肉馅抱团；
4. 加入鸡蛋，仍顺原来的方向，搅拌均匀；
5. 加入其他调味料和干淀粉，继续顺原来的方向搅拌均匀，肉馅即成；
7. 片藕合：先切一刀别切断，在技术允许的情况下，尽量切得低一点儿；
8. 第二刀切断，成夹状；
9. 切好的藕夹放进清水中清洗干净后浸泡片刻；
10. 将肉馅填进藕夹：筷子或抹刀是平着进去的，肉馅是抹进去的，有效防止藕夹折断；
11. 面粉和糯米粉及少许盐放进大碗，加入清水，别一次全加进去，留一点儿最后调整，搅拌均匀；
12. 加入啤酒，搅拌均匀，炸糊即成。浓稠度：用蛋抽挑起来，能够迅速滴落，蛋抽上还能挂住糊，就差不多；如果太稠，可以再加点儿水调整一下；如果太稀了，也可以再加点儿面粉调整一下。
13. 填好馅的藕夹，先裹一层干面粉，再抖去多余的面粉；这一步可以使藕合与炸糊更贴合，防治藕合从外皮中脱出来；
14. 放进炸糊中均匀挂糊；
15. 中火加热炒锅，热锅入凉油，再加热一会儿至五六成热；可以用炸糊试一下：滴进1、2滴炸糊，如果炸糊黏在锅底、要过一会儿才能浮起来，说明油温不够；如果炸糊能立即浮起，颜色是白色，说明油温差不多；如果炸糊迅速浮起、甚至留在油面不下沉，而且马上变色，说明油温高了；
16. 下入挂糊的藕夹，控制火候，可以将火略调小一点儿，适时翻面；
17. 炸到藕夹两面变硬，筷子划上去觉得硬硬的感觉，就熟了，这时应该还没上色；捞出来控油；
18. 调成中大火，升高油温，至锅底迅速翻上大油纹，下入藕夹复炸；
19. 迅速反面，时间不超过20秒；
20. 至两面金黄酥脆，迅速捞出，放在吸油纸上吸去多余油脂，装盘即可。
